発酵マイスターの榎本美沙さんが語る！お酢愛あふれる暮らし

目次

１．「発酵食品」は日本を代表する食文化
２．塩を塩こうじに、砂糖を甘酒に変えるだけでもOK
３．スペシャルな赤酢『ミツカン三ツ判山吹』
４．知れば知るほど楽しい発酵の世界

１．「発酵食品」は日本を代表する食文化 

多くのメディアで発酵食品のレシピを発信している榎本さん。発酵食品というと、"料理上手な人が使う特別な食材"と考えてしまう人も多いようですが…。 

「いえいえ！普段の食事を思い出してください。お酢、しょうゆ、みりん、みそ、納豆、かつおぶし…。これらはすべて発酵食品です。発酵は古くから日本に根付いている食文化で、みんな意識せず毎日のように食べているんです。チーズやキムチ、ヨーグルトなども発酵食品。そう考えるとぐっと身近になりますよね。」 

発酵食品がブームになる一方、"夫や子どもが食べない"、"苦手意識がある"という声も耳にします。 
「発酵食品は“身体にいい”というイメージが先行しすぎている気がします。発酵食品の一番の魅力は、毎日でも食べたくなるおいしさ。いつものメニューを作るとき、隠し味感覚で使ってみてください。少量でうまみがアップするので、味が決まりやすい。そのうちみんなはまっていくと思いますよ。うちの夫も“身体にいいから○○を食べる”という考え方は苦手でした。でも発酵食品はおいしいので、無理なく食べ続けられます。その結果、体の調子もよくなり、今では一緒に発酵生活を楽しんでいます。発酵食品は一度にたくさん摂るのではなく、細く長く続けることが大切ですからね。」
 

２．塩を塩こうじに、砂糖を甘酒に変えるだけでもOK 

榎本さんのレシピは、みそだけのみそ汁、塩こうじを加えて炊くだけのごはんなど、シンプルなメニューが多いですね。 
「YouTubeもサイトも、多くの人に発酵食品の魅力を伝えたいという思いで始めました。だから誰でも作れるレシピを心がけています。レシピを見る暇がないという人は、塩を塩こうじに、砂糖を甘酒に変えるだけでもOK。とにかく発酵食品を使ってもらって、"よりおいしくなった"、"自分にも作れた"、という体験をしてもらいたいんです。」 

榎本家の食卓には、毎回発酵食品が登場するそうですね。 
「夫婦で続けているのは朝のドリンク。甘酒にお酢やヨーグルトを混ぜて飲んでいます。ラッシーみたいでとてもおいしいんです。私の大好物のみそ汁も毎日のように飲みますね。息子の離乳食にもよく使いました。赤ちゃんの時期は強い味付けはしたくないので、自然なうまみや甘みが足せる塩こうじや甘酒はとても便利でした。2歳になった息子は、今も発酵食品が大好き。」 

３．スペシャルな赤酢『ミツカン三ツ判山吹』 

オリジナルのお酢をプロデュースするほど、お酢にはこだわりのある榎本さん。ミツカン商品のお気に入りを伺いました。 
「『ミツカン純米酢 金封』はよく使います。すっきりしていてどんな料理にも合うし、価格が手ごろなのもうれしい。あと、大好きなのが『ミツカン三ツ判山吹』！知人におすすめされて使って以来、強いコクとうまみに魅せられています。」

『ミツカン三ツ判山吹』は、江戸時代からの伝統製法を生かし、熟成させた酒かすだけで作られているお酢。その濃い色合いから赤酢と呼ばれています。 
「『ミツカン三ツ判山吹』で酢飯を作ると、風味がよくてとてもおいしいんです。ほかにも酢を使う料理なら何でもレベルアップしますが、“味変”に使うのもおすすめ。炒め物や煮物、揚げ物に少しかけてみると、新しいおいしさに出会えますよ。」 

４．知れば知るほど楽しい発酵の世界 

榎本さんがご主人とともに運営するサイト『ふたりごはん』は、夫婦で工程を分担して一緒に作るというコンセプトがユニークです。 
「夫と料理を作る経験をきっかけに、家族や友人、大切な人と料理をすることは、コミュニケーションが活発になって信頼関係がぐっと深まることに気付いたんです。協力して料理を作ると、そのあとの食事もよりおいしく感じられます。サイトを通じて、誰かと楽しみながら料理を作る人が増えたらうれしいですね。」 

現在は2歳のお子さんの子育て真っ最中の榎本さん。仕事に育児に多忙な日々のリフレッシュ方法を尋ねました。 
「仕事もプライベートもほとんどキッチンで過ごすので、見た目が好みの調理器具を並べたり、季節の花を飾ったり、居心地のいい空間作りを心がけています。また最近のお気に入りは、電車の中で小説を読むこと。もともと本が好きでしたが、子どもが生まれてから活字を読む時間がまったくとれなくなりました。移動時間を利用して、10分でも集中して本を読むようにしたら、頭がすっきりクリアになるのを実感。その後の仕事や家事へのモチベーションアップにもなっています。」 

今後は地方の発酵文化についても紹介していきたいそうですね。 
「日本は各地で独特の発酵文化が発展しています。地方の直売所や道の駅に行くと、知らない発酵食品に出会えるのが楽しいんです。発酵の世界は奥が深くて、知れば知るほど興味がわいてきます。愛知県にあるミツカンさんのミュージアム（MIM）では、酢作りの歴史が学べるんですよね。お酢についてももっと究めたいので、ぜひ行ってみたいです！」

チャレンジクックリスト「榎本美沙さん監修​　気軽に楽しむ発酵レシピ​」では「ミツカン米酢」と「ミツカン純玄米黒酢」を使ったレシピを公開中です。ぜひチェックしてください。 


〈プロフィール〉 
発酵食品、旬の野菜を使ったシンプルなレシピが好評で、各種メディアへのレシピ提供、イベント出演、オリジナル商品のプロデュースなど、多方面で活躍。YouTubeチャンネル「榎本美沙の季節料理」、レシピサイト「ふたりごはん」も人気。 最新刊に「榎本美沙のひと晩発酵調味料とからだが喜ぶ発酵献立」（主婦と生活社）。