献立迷子の「救世主」スープ作家・有賀薫さんが語る！お酢愛あふれる暮らし

家族のために作り続けたスープが評判となり、50歳で料理家デビュー。有賀薫さんに、スープを通じて日々のごはん作りがラクになるメソッドや、お酢の魅力について聞きました。

目次

１．スープは現代の食卓を救う主役です
２．「映え」は不要！一汁一飯のススメ
３．「名もなき料理」でいいじゃない
４．味付けルーティンを見直そう
５．お酢＋スープで新感覚の味に出会う
６．楽しい実験はまだまだ続く

1.スープは現代の食卓を救う主役です

有賀さんのスープは、副菜ではなく食卓の主役になるメニューが多いですね。
「スープは炒めものや揚げ物に比べて、ずっと簡単で失敗しにくい。具材、水、調味料を一緒に煮ればもう完成。肉や野菜を一度に食べられて、一品で満足感がある。こんなにすばらしいメニューを脇役にするのはもったいない！という思いからです」

「なかなか家族そろって食卓を囲めない家庭にも、スープはおすすめ。温め直せばいつでもできたての味が楽しめる。それどころか、後で食べるほうが煮込まれて、よりおいしくなることも。残ったらスープジャーに入れてお弁当にもOK！実に懐の深い料理です」

2.「映え」は不要！一汁一飯のススメ

有賀さんの著書は、2018年、そして2020年にもレシピ本大賞に入賞。料理に悩む人たちの「救世主」と呼ばれることもあるそうですね。
「私のスープは、忙しい人でもこれなら作れる！と思えるレシピを心がけています。小さなスーパーでもそろう最小限の材料で、手間もだしも不要、1口コンロでもパッと作れる料理が基本です」

「若い人でも、自炊できていないという負い目を感じている人は多い。でもよく聞いてみると、自炊のイメージがおしゃれな"映え料理"だったりするんです。仕事や子育てで忙しいときに、そのハードルは高すぎる。ハレの日は別として、毎日の料理は"一汁一飯"でいいと考えてみませんか。心も体も温まるスープには、家庭料理に求められる要素が詰まっています。それとごはんがあれば十分でしょう？」

3.「名もなき料理」でいいじゃない

疲れた頭で夕飯の献立を考えるのが苦痛、という声もよく聞きます。
「その悩みもスープなら解決。そのときある食材を煮ればいいだけなので、考えなくていいんです。また物価高の昨今、食材は上手に使い切りたいですよね。スープなら"煮る"という調理法で、和洋中アレンジできます。家庭のごはんは、お店の料理とは別物。名前のつかないシンプルな料理が、むしろ合っていると思います」

4.味付けルーティンを見直そう

スープ作りで大事にしているポイントを教えてください。
「材料がシンプルなので、具材の下ごしらえを一工夫しています。例えば今回クックリストで紹介している『サワーカレー』では、キャベツもウインナーも手でちぎる。手軽なだけでなく、断面に味がしみやすくなり、食感もよくなります。『豚汁』で、ねぎを焦げる寸前まで焼くのもコツ。うまみと香りが強くなります。同じ食材でも、切り方や火の入れ方を変えるだけで、新鮮な味になるんです」

だしをなるべく使わないのも有賀さん流。そのかわり、肉や野菜など食材のうまみを引き出すところからスタートします。
「みんな最初から味を決めようと、コンソメやだしの素などをすぐ入れがち。そのルーティンはいったんストップ！どんな食材も煮ればだしになる。まずはそこから始めて」

「ある程度素材のだしが出たところで、味見をしながら好みの調味料を足せばいい。オイルもコクを出す調味料としてぜひ使ってみて。最後にどうしてもうまみが足りなければ、顆粒だしなどで味をととのえましょう。この考え方なら、食材の数だけだしがあるということになり、飽きることがありません」

5.お酢＋スープで新感覚の味に出会う

スープにお酢は意外な組み合わせに思えます。
「私はよく使いますよ。『酸辣湯』などすっぱいスープはもちろん、味の仕上げにも重宝します。みんな味が足りないと、塩や顆粒だしを入れがちですよね。その前に、酢を少し加えてみましょう。酸味以外にうまみも含まれているので、味が決まりやすくなります」

「今回の『サワーカレー』も『サラダスープ』も、カレー味、コンソメ味だけで十分おいしいですが、そこに酢が加わると、シンプルな味つけに酸味や風味が加わって複雑な味わいになり、味が単調にならず食べ飽きません。ぜひ加える前後で食べ比べてみて」

ミツカンの酢も愛用いただいているそうですね。
「お酢＝ミツカンというくらい、当たり前のブランドですよね。うちで常備しているのは『ミツカン純米酢金封』と『ミツカン穀物酢』。穀物酢はクセがなくて合わせやすい。純米酢は米ならではのうまみがあるので、味をしっかり主張させたいときに使います」

6.楽しい実験はまだまだ続く

チャレンジクックリスト「スープ作家有賀薫さん監修　10分で完成！おかずスープ」では「ミツカン純米酢金封」と「ミツカン穀物酢」を使ったレシピを公開中です。